TRATTORIA L' ITALIANA
トラットリア ラ・イタリアーナ
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イタリア料理の楽しみ方
イタリアのレストランについて
アンティパスト(前菜)のお話
イタリアワインのお話
イタリア料理のこぼれ話
 @トスカーナのパン
 A幻の豚 チンタ・セネーゼ
パスタのお話
オリーブオイルのお話
当レストランの環境保全活動について
オーナーシェフの得意料理
当レストランで使用する食材について


- イタリア料理の楽しみ方 -

             
             タリア料理の歴史や文化は、家庭の母の料理から生まれた料理です

 素材の持ち味や季節を料理から感じながら、お気軽に、そして楽しく召し上がれるのが、イタリア料理です。

イタリア料理は、日本の郷土料理によく似たところがあります。それぞれの地方によって、使う素材や技法に違いがあります。これは、イタリア半島が南北に長く、気候や風土によって産物の違いと、イタリアという国に統一されたのが130年前で、現在も地方色が豊かで、料理にもそれぞれの地方の特徴があります。よって、正しくはイタリア料理は、地方料理の集大成であることから、「イタリア地方料理」と、呼ぶべきと考えます。

イタリア料理の基本的コースとワイン

1.  前菜(アンティパスト)−食事の前という語源のとおり、まずは、軽く前菜と白ワインまたは、発泡酒    で次の料理を待ちます。

2.    第一番の皿(プリモ・ピアット)−パスタ・スープ・リゾットなどの料理。

3.  第二番の皿(セコンド・ピアット)−肉・魚料理などメイン料理。

4.  デザート(ドルチェ)−ケーキ・アイスクリーム・シャーベット・フルーツなどのデザート

5.  コーヒー

以上の順序で、お召し上がりなるのが、基本的なイタリア料理のコースです。

ワインも魚介類のパスタやメイン料理には、基本的には、白ワインをまた、肉料理には赤ワインで、
それぞれの料理に合わせ、楽しむとよいでしょう。

イタリア料理のマナー・エチケット

イタリア料理には、かたぐるしいマナー・エチケットは、さほど気になさること無いですが、

料理を楽しむために、次のことにお気をつけるとよいでしょう。

1.  お腹が空いていない時や、量を召し上がれない場合は、無理に順番どおり注文することは、あり    ません。いずれかを抜かして召し上がるとよいです。しかし、単品のみ又は、パスタとリゾットとプリ   モ・ピアットだけ2皿召し上がるのは、避けるべきです。

2.  音を立てて、パスタやスープを食べることや、料理店で、一皿を分け合って召し上がることも、イタリ   アでは、基本的にやりません。
                                                        
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- イタリアのレストランについて -


イタリアには、レストランからバールまで、さまざまの種類と値段の店があります。

少しの知識と理解をもつことで、大いにイタリア料理を楽しめます。T.P.Oにあわせて利用したいものです。

ゆっくりと食事を楽しみたいときに

リストランテ

一般的に、予約をした上でフォーマルな服装ででかける、高級店を言います。

トラットリア

家庭料理を売り物にした大衆的な店で、家族と少ないスタッフで営業し、値段もリースナブル。
気軽に料理を楽しめる。夜にピッツァも提供している店も多い。

オストリア

居酒屋といわれているが、家族で営業し、主にその土地の郷土料理を提供し、
メニュー表も簡素で、日替わりの料理が手ごろな値段で楽しめる。

安く簡単に、食事をしたいときに

ターヴォラ・カルダ  ロスティチェリア  セルフサービス

観光地や庶民的な界隈に多く、シンプルなパスタ・サラダや肉類などすでに調理された料理が並べられ、
好みの物を選んでレジで支払う店。簡単でしかも一皿しか食べなくてもよい利点がある。

一息つきたいときに

バール(BAR)  カフェ(CAFFE)

 街のいたるところにあり、バールで気軽に立ち寄れて、コーヒーが楽しめる店。
価格も決められていて安心して利用でき、トイレも利用できる。
簡単なパンやデザートも置いてあり、先にレジで注文して支払をしてから
カウンターで再び注文するシステムが一般的。

手軽に、イタリア名物を食べたいときに

ピッツェリア

 薪を燃やすピッツァ釜で焼く、本格的ピッツェリアは、夜だけの営業です。
メニューもピッツァが中心で、あまり手の込んでいない、前菜やパスタ料理なども揃えている店もある。
気軽にピッツァとビール・ワインだけ注文でき、価格も安く、地元で人気の店は、いつも並んでいます。

                                                           
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- アンティパスト(前菜)のお話 -

 
アンティパストとは、イタリア料理の前菜のことです。

イタリア料理の基本的なコースは、
アンティパスト(前菜)→プリモピアット(第一の皿・パスタ、リゾット、スープ)→
セコンドピアット(第二の皿・肉、魚料理)→ドルチェ(デザート)という順番で進みます。

 アンティパストは、食事の前にという語源で、食欲を喚起させ、季節を感じさせ、
また、店の味付けを評価したりといろいろな要素があります。

イタリア各地方の伝統的アンティパストは、
それぞれの地方、食材・料理法によってバラエティに富んでいます。

ちなみに、南イタリア地方では、魚介類・特産の野菜類・トマト・柑橘類を使った、
アンティパストが多くあり、北イタリア地方では、特に内陸部の地方は、
乳製品・チーズ・加工肉・野菜類を多く使ったアンティパストが有名です。

このことは、イタリア半島が南北に長く、気候や風土が微妙に違うこと、
地方によって特産品に違いがあることから、料理の特徴となっています。

イタリアーナでは、日本の「旬」の食材の美味さとイタリアの食材、調味料を活かした、
シェフ手作りの前菜は、それぞれの地方で育まれた、伝統の前菜をご提供しています。

ランチの前菜ブッフェやディナーの『本日のおすすめ』でお楽しみください。

アンティパスト(前菜)の選択でお迷いしたら、アンティパストの盛合わせをどうぞ。
お得でその日の特製が
いろいろな前菜が楽しめます。
                                                          
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- イタリアワインのお話 -


イタリアワインの歴史

   イタリアは、世界一のワイン生産国であり、国民一人当たりの消費量もフランスを押さえ1位になっています。
その歴史も、紀元前の古代ローマ時代からと古く、料理の進歩と共にその地方で育まれ、17世紀に入るとガラス瓶が使われるようになり、ワイン作りがいっそう拡大し、今では、イタリア人にとってワインは、生活必需品になっています。

                            イタリアワイン人気のひみつ

  @イタリア半島は、南北に長く気候風土が微妙に違い、このためワインもバラエティに富み、赤、白、ロゼ、そして辛    口から甘口、ライトボディ(軽いもの)からフルボディ(重いもの)、弱発泡性から発泡性、リキュールから香味ワ    インと多種多様のワインが生産され、あらゆるワイン愛好家の好みを満足させている。

  Aイタリアワインは、純粋である。ワインに加えられる醸造過程での人為的な操作、例えばアルコールの強化、加     糖、酸化防止剤添加などが厳しく制限されています。さらにロゼ・ワインを造るために、赤ワインと白ワインをブレ    ンドすることも禁止されています。

  Bイタリアワインは、需給のバランスがよく、ワインの名前だけが先行したり、一部のワインが投機の対象となって     買いあさりされたりすることがないので、価格が安定しています。その結果、ワインの需要と需給のバランス関係    が非常に安定しており、ワインの品質と価格の均衡がとれています。

以上の点が、イタリアワインが世界中で人気がある理由と考えられています。また、他の国のワインと比較した時のイタリアワインの特徴でもあります。

イタリアーナ特選ワイン

当レストランでは、シェフのイタリア現地でのレストラン経営の経験と体験を活かした、
イタリア料理とワインの相性をテーマに、ワインのリストアップ、メニューにこだわっております。
品質とお客様にご提供させていただく価格には、特にこだわらせていただきました、
イタリア全土のワイン約50種類を揃えています。

ワイン選びにお困りの際には、お気軽にシェフやホールマスターに、お好みと価格帯をご相談ください。

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- イタリア料理のこぼれ話(その@ トスカーナのパン) -


イタリアでは、日本でのご飯と同じく、パンは食事になくてはならない存在です

レストランで食事を注文すると、先に出てくるのは、籠に入ったパンです。
お客様は、そのパンを手でちぎって、つまみながら料理を待ちます。

そのパンにも、地方によって味に違いがあります。
特にトスカーナ地方のパンには、塩が入っていません。
食べ慣れない人には、少し味気のない食感です。

ちなみに、塩が入っているパンは、プーリア風といって主に南イタリア地方のパンです。

土地の人に言わせると、これも気候の違いからと食事の味を邪魔しないことから地方によって違うと言う。
南イタリアは気候が暑く、塩分をその分必要であることから、うなずける。

  ところで、トスカーナ地方では、パンを料理にも頻繁に使います。夏は「パンチャネッラ」と言う、
キュウリやトマト、レット゛タマネギなどと混ぜたサラダ、冬はパンを煮込んでつくるスープ料理
「パッパ アラ ポモドーロ」「リボリッタ」が地方料理としてあります。
いずれも、古くなったパンを使ったトスカーナ人の知恵からの地方料理です。
これも食べ物を大事にする文化の一端がうかがえます。

 イタリアーナでは、少しでもお客様にトスカーナ地方料理に触れていただきたくて、
これらパンを使ったトスカーナ料理を季節に合わせて、メニューに取り入れております。

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- イタリア料理のこぼれ話(そのA 幻の豚チンタ・セネーゼ) -


幻の豚 チンタ セネーゼ

私が住んでいた、シェナに地元の人達にしか知られていなかった「幻の豚」の話です。

この豚は、チンタ・セネーゼと呼ばれ、シェナ近郊で古来から食用として、
飼育されていた小型の豚で首に白い線がついているのが特徴です。

肉にコクと甘みがあり、グリルにして上質のオリーブ・オイルと塩をふりかけて食すると、
他の豚肉との違いが明らかに分かります。
さらに、サラミやプロシュート(生ハム)の加工肉も絶品です。

チンタ・セネーゼは、飼育が難しく、運動量を必要とするため牧場で放牧されて飼育されますが、
発育も遅いため、飼育量も限られています。

その肉の旨みが注目されてから、一時数百頭まで激減しましたが、
現在は、生産農家の努力によりシェナ近郊でその数は増えてきていますが、今でも希少の食材です。

イタリアには、その土地でしか知られていない、隠れた希少な食材が数多くあります。

これらの土地の名産品こそが、イタリアの伝統的な地方料理を支えているのです。

 イタリアーナでは残念ながら、チンタセネーゼは入手できませんが、
より本物のイタリア地方料理を提供したく、可能な限り日本でも入手できる、
生産地表示のエキストラバージンオイルや水牛のフレッシュ、モッツァレラチーズなど、
イタリアでも、希少な食材をさりげなく料理に使っています。

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- パスタのお話 -


私たち日本人の食生活にもすっかり定着したパスタ

パスタ(pasta)とは、イタリア語で小麦粉と水を練ったものを総称して、パスタといいます。

スパゲッティやペンネだけがパスタでなく、ピッツァの生地もパスタなのです。
イタリアでは、パスタは、長い歴史と伝統とともに育まれた、
食の主役の地位を不動のものになっています。

 日本では、パスタ料理の主流は乾燥させた乾燥パスタですが、
イタリアでは、それぞれの地方によって違います。
乾燥パスタは、主にローマ地方から南の地方で食されており、
北イタリアでは、生の手打ちパスタが主流になっています。

また、その種類は、それぞれの地方によって違いがあり、あわせて何百種類とも言われています。

パスタに限らず、イタリア料理はいずれもその土地の気候風土や暮らしに深く根ざしています。

パスタは炭水化物、体を動かすエネルギーに欠かせません。
また鉄分、カルシウムや食物繊維が多く含まれていることが、健康に良いといわれる由縁でしょう。

イタリアーナでは、イタリア特定の地方料理にこだわる事なく、
シコシコとした食感の乾燥パスタとモチモチ感のある生パスタと両方をメニューに取り入れ、
パスタ料理をお楽しみいただいております。

特に、生パスタは、トスカーナのレストラン・オーナーシェフでもあった、
当店シェフのレシピを忠実に再現した、
トスカーナが発祥といわれる特製のリコッタチーズのラビオリをはじめ、
ジャガイモのニョッキ、
いかすみの練りこみパスタなどがお楽しみいただけます。

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- オリーブオイルのお話 -


私たちのイタリアでの住まいは、周りがぶどう畑とオリーブの木に囲まれた、
キャンティクラシコ地区のワイナリーの敷地内にあり、季節ごとに、ぶどうやオリーブの実りを実感し、
毎年10月から11月末の収穫を身近に経験することが出来ました。

とりわけ、11月の収穫期になると一家総出で、たわわに実ったオリーブの実の摘み取りがはじまり、
村の共同搾油工場は、各農家から持ち込まれたオリーブの実が山積みされ、
24時間フル稼働の賑わいを見せます。

絞りたてのオリーブ・オイルは香り、風味そして、口に含んだ時の甘みとのどを通る時の少しの辛味は、
トスカーナの現地でしか味わえない、絶品でした。

             オリーブ・オイルは、南イタリアのプーリア州、シシリア島をはじめ、
                 北は、トスカーナ州に至るところで生産されており,
                それぞれの生産地によりその味にも違いがあります。


   オリーブ・オイルは酸化され難く、また血液中の悪玉コレステロール値を下げる効果もあるといわれ
            その昔から、薬としても親しまれたぐらい、体にやさしい食材です。

    しかし、オリーブ・オイルには、一番絞りのエキストラ・バージンオイルとピュアーオイルがあります。

いずれも食用ですが、あくまでも体にやさしく、香り、風味ともに優れているのは、
エキストラ・バージンオイルです。一般的には、ピュアーオイルは、加熱用として用います。

    そして、よりおすすめは、少々値段も張りますが、生産地表示(D.O.P)のオイルがおすすめです。
          
            イタリアーナでは、シェフの体験からオリーブ・オイルにこだわっています

イタリア料理は、「体にやさしい料理」でなければならないとの考え、
料理に使うオリーブ・オイルは、すべてエキストラ・バージンオイルのみです。

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- 当レストランの環境保全活動について -


イタリアーナでは、「地産地消」を重んじ、なるべく地元で採れた新鮮な食材を中心に、お客様には常に新鮮な食材を味わっていただけますよう、過剰な仕入れを極力抑えております。従いまして、食材が無くなった時点でオーダーストップになります。そのため閉店時間が早まることもしばしばございますが、ご理解いただきますよう何卒よろしくお願い申し上げます。

              地産地消 ⇒ 新鮮な食材をお客様へ 輸送時に発生する CO2の削減
              仕入調整 ⇒ 新鮮な食材をお客様へ 同時にロスを省き CO2の削減

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- オーナーシェフの得意料理 -

 
イタリア料理の真髄である、「素材の持ち味を活かす」ことに徹したシンプルでナチュナル料理技法により、
「体にやさしい」イタリア各地方の伝統料理。
とりわけ、上質のエキストラ・バージンオイル、トマトなどをたっぷり使った
南イタリア地方の料理、トスカーナ地方の料理がある。


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- 当レストランで使用する食材について -


料理を通じて季節を感じていただきたく、「旬」の新鮮な食材にこだわっています。
川崎北部市場の魚市場から毎朝水揚げされた。カルパッチョ用鮮魚・アサリ・ムール貝などの新鮮な魚介類をを仕入れております。
イタリアーナで使用する野菜のほとんどを、地産地消、安心安全な食材を
つかってお客様にお料理を提供することが義務と考え、私どもと同じ町田市内にある『田中農園(東京都特別栽培農産物認証認定農園・町田市上小山田町』と契約をさせてもらい、そこで丹精込めて作られた野菜(トマト・レタス・ルッコラ・イタリアンパセリ・ズッキーニなど)を使わせていただいております。
当店の定休日等に田中農園様にお邪魔させていただいて、積極的にコミュニケーションをとりながらお互いの役割を果たして、お客様と地域に、そして環境に対して少しでも貢献できればと考えております。


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